立博:廚與藝日本料理神髓的分享小山裕久的經 91

编辑:如何下载立博体育app 时间:2020-04-30

日本料理的實際作業相當簡單,如何下载立博体育app只要食材夠新鮮、有正確的食譜、再加上可以運用的技術知識,即使是新手也可以做得不錯。在過去可能不是這樣,現在資訊流通,要收集各種食譜都是易如反掌。只要肯花錢,食材和情報要多少有多少。

首先,第一個就是體能上的負擔,也就是所謂的技術。比如會將根莖類的青菜切薄片、會切魚、會串鐵簽等等。這跟會游泳或者是會騎自行車是相同的道理,一旦學會了,就成為身體本能的一部分,一輩子都不會忘記。不過就算會了這些,也只不過只是基礎,接下來才是進階的階段。這時候就必須要有強韌的體力、好的姿勢、和養成自我控制,想要擁有這些,x必須要不斷的練習。

比如,一開始要學習能夠使用單刃刀很直的切菜,接下來就要學習怎么樣可以把蘿卜切得很漂亮。此外,同樣的蘿卜切塊,怎樣切出又脆又有透明度、而且還能夠鮮嫩多汁。每一項功夫都需要特別的技巧和準確性,這種學習是沒有終點的。

不過也有一些人只要練習十次就可以達到百次的水準,這是因為他們他們在每次觀察的過程,都能夠想象自己練習的狀況,然后練習的時候就可以事半功倍。比如說,蘿卜要這樣拿才好切、菜刀的角度要這樣。腦袋里不時的在思考這些技巧。還有,今天的蘿卜感覺比昨天的要涼,應該是剛從冰箱里拿出來,所以比較難切等等。通過不斷累積的經驗去找出最好的手感。

雖然說是體能的訓練,但頭腦的使用也不可少。若沒有同時動員知覺和思考力,就不容易有效的學習技術。另外,縱使有很好的技術,但卻沒辦法用在適當的地方,就好比跟有些切的很漂亮的蘿卜相比,一般家庭主婦切得丑丑的蘿卜更美味是一樣的道理。這點也可以說是日本料理的困難之處。

本文來自小山裕久的《廚與藝》一書,因為作為做日料的自己發現,國內很缺關于日本料理基礎類的書籍,在廚房中發現很大一部分想學日料的孩子,很認真卻只是知道要這樣做,卻不知道為什么要這樣做,對以后不好,所以就分享出來,后續還會繼續分享。

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