選擇客流還是客單價這是日本料理店最大的痛點 102

编辑:如何下载立博体育app 时间:2019-12-18

美食是靠美食文化支撐!不說日料文化,先用中餐文化舉個例子。你去一家飯店吃飯,服務員先上米飯,接著上熱菜,最后上涼菜,你有什么感覺?再不懂餐飲文化,我們也不想再來這家餐廳吃飯。因為上菜的順序不合乎我們平日里上菜的規矩,這就是中餐飲食文化的支撐。日料文化在大眾傳播還有一定的局限性,信息的不對稱造成普通日料店經營的尷尬局面,是選擇客流量還是選擇客單價!

日料店老板對日料店的理解是一種健康飲食,是一種中高端消費,最重要的是能賺錢。日料店所有餐食要盡量保證新鮮,出品要精致一些,恨不得對大眾也玩一套懷石料理。我對日料文化不是很懂,只知懷石料理是吃不飽的,對一些“吃主兒”來說沒有錯,對于大眾消費來說,你還沒想好。有些朋友會說一線城市,日料好干。我負責任地告訴你,就算是北京壽喜鍋也沒有銅鍋涮肉賣得好。

不懂日料的食客對日料的理解多數是吃壽司、天婦羅、拉面。花高價格去吃一肚子米飯和沒有簽子的炸串,讓大眾很不買單,各種高價魚生讓食客望而止步。嘗鮮過后的普通食客,開始漸漸淡出日料圈,更多的是選擇平時的家常菜館。這類日料店轉化為小眾就餐之地。

便利店中的飯團也在搶日料店的生意。(從產品的角度,我會把飯團歸為日料。)大眾是不喜歡日料嗎?我經常去一些便利店買飯團,發現此物出貨很快。從這個角度來看,日料是適應當下市場的,且大眾消費很好。我見過一些小型壽司店,食材沒法與真正的日料店相比,生意確實不錯,我觀察過一家小店開了有兩年還活著,就一個人看店,所有壽司是統配過來的,可堂食可外賣。

一家日料店,需要一條腿走路。我這里所強調的是已經出現運營問題的日料店,開得好好的,日進斗金的店沒必要改。要么適應百姓,把價格放下來,走流量路線。要么把價格提上去,找出店中特色,性價比要有,一味的食材拔高會對你的店造成負擔。

客流與客單價如何找平衡點?第一,按成本定價。做餐飲的朋友都會算賬,房租、人員、水、電、燃氣,食材、低耗、攤銷,看看自己的毛利率有多少,定個適合自己小店的菜品價格就好,把客流量做上來。第二,按競品定價。看看你所在區域其它競品日料店,類似產品的價格,橫向對比一下,做出合理的定價。如果有時間,我建議去探探店。前兩天,我遇到一個日料店,一碗鰻魚飯賣到19.9元,我估計成本都不夠,除非食材降低標準。對于了解餐飲的朋友明白道理,不了解的食客感覺撿了便宜,一味的低價不是好辦法。第三,按核心競爭力定價。你的產品好,在客戶認可的前提下可以去把客單價調高,如果只有你認為好,顧客沒有辨識度,你就要注意了。

最后一點建議,大家還是先客流再客單價,有了客人你心里有底更好調整,都沒有顧客上門,過不了一個月你就慌了神,再做決策很可能出現錯誤。我見了太多的餐飲老板,從一開始要做美食,后期陷入如何能賺錢的長期思索,這是一個成熟的過程。

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