星厨驾到广州W酒店星厨教你做日本料理十分钟搞 66

编辑:如何下载立博体育app 时间:2020-06-15

如何下载立博体育appSam(吴宏深)是广州W酒店日餐厨师长。对他来说,做菜就像是生活,如何下载立博体育app每天的生活都“与菜为友”。“做菜给客人就像每天都要吃饭睡觉一样,如何下载立博体育app是一件很普通又不可或缺的事情。”Sam补充道,做菜就像呼吸,如果有一天我不能做菜了,我会非常难过,如何下载立博体育app“因为它已经融入到我整个生活中了。”

“现在很少有人会这么做,但三上师傅会非常坚持。”Sam表示,跟随三上师傅学习的过程中,他学习到了坚持的重要性。虽然新派日本料理的很多菜已经只剩下形象,味道慢慢淡掉了。但他在做很多菜色时,仍旧秉持了传统的做菜原则。“我觉得这样味道才是正确的,要让客人吃得到,5种蔬菜虽然合在一起,吃起来口感觉各不相同,而不是混为一种味道。”

“为什么有些师傅可以称之为料理达人,因为他们可以持续反复做一样东西,好几十年,甘之如饴。”Sam称这种坚持为“匠人精神”。“越简单的东西越要注重。比如做一个东西需要三四个步骤,如何下载立博体育app但其实只要两个动作就可以完成,如果你不去坚持,就代表说你对食材不尊重,也不会尊重客人。”

在台北香格里拉远东大饭店工作了6年后,Sam所在餐厅的另一位厨师长中村荣治师傅调任至深圳,Sam也被调到了加勒比地区工作了一段时间。2013年,中村荣治来到了广州W酒店,便邀请Sam一起过来广州工作,于是Sam开始在广州生活至今。

在管理餐厅时,“味道”是他最基本的要求。Sam严肃地说,呈现一道菜时,他一直坚守的是“真”,要给客人带来最真实的味道、最真实的印象。当一个人想把最好的东西呈现给客人,不偷工减料,没有加一些杂七杂八的东西,所呈现出来的是一个真实的感觉、真正的食材和真正的味道。“我们呈现的每一道料理都代表了料理者的心。”

对日本料理来说,细节也非常重要。日餐里有一个叫做桂切(桂むき),需要用长刀从萝卜四周开始,刨削出非常薄的薄片,再切成装刺身的萝卜丝。刚开始学的时候,Sam总是学不好。“有时很气自己,别人可以切成那样为什么我不可以,我会不服气!”后来他意识到,任何事情都需要过程,只要坚持就会不一样。“同事之间也会比赛桂切,看谁刨得更薄,刨得更长,这个过程蛮有趣的。”

除了味道外,日本料理还很注重摆盘的美观,有一些基础的规则。比如在空间上,往往会遵循“三角形”原则,从高到低,从远到近摆放。从最高处开始摆,距离越远的地方越高,越近的地方就是越小,体现出高低远近的立体感。在色彩上,则常常使用红蓝黄三原色。“只要有这三种颜色组合,再搭一点绿色上去,整个盘子上的颜色就会跳脱出来,很鲜艳,也很吸引眼球。”Sam说。

除了做好料理技法的精进外,从事餐饮行业,与客人进行互动,了解客人的喜好也很重要。由于日本料理台常常是开放式的,当客人进来时,可以很好地观察他们的需求。“如果他们感觉很热,或者是很渴很饿,面部都会有点微微的表现。”Sam说,有时也会跟客人聊一下天气,慢慢熟络起来。但作为厨师,一般都会倾听得多一些。“除了在介绍菜的时候,我们往往不是主动的这一方。”

从业20余年,对Sam来说,做菜就像是生活,每天的生活都“与菜为友”。“对我来说,做菜给客人就像每天都要吃饭睡觉一样,是一件很普通又不可或缺的事情。”Sam补充说,做菜就像呼吸,如果有一天我不能做菜了,我会非常难过。“因为它已经融入到我整个生活中了。”

“我最喜欢做的一道菜是天妇罗,这道菜已经有一百多年的历史了。”谈到做菜,Sam就非常开心。由于每一次订货拿到的食材都有所不同,比如红薯的含水量都不一样,所以每天炸下去都需要不一样的时间。“炸出来的声音、颜色还有口感,还有都不一样,每天就像在玩游戏一样,炸出来的口感就会有些微的不一样。”

“在日本料理很多时候是看不到辣椒的,只有些小菜下酒菜才有可能会看到那些辣的东西。”Sam表示,对于餐厅来说,做怀石料理,辣的菜色也比较少见。但他想尝试一下如何把川菜的麻婆豆腐塞到扎好挖空后的日本豆腐中,最终以日本炸豆腐的方式呈现出来。“这样会比较惊喜,也是一种创新吧,外表很酥脆,但芯是麻辣口味的。”Sam笑道。

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